Els secrets dels formatges bascos a la Biblioteca de Taradell

Divuit comensals van gaudir aquest dijous al vespre del tast de formatges organitzat per la Biblioteca Antoni Pladevall i Font de Taradell. Sota el guiatge de l’especialista, Xavier Palomo, director del concurs de formatges ‘Làctium’ del Mercat del Ram de Vic, van poder degustar un total de 8 formatges artesans del País Basc. Tots ells amb matisos diferents.

Entre ells, hi havia el formatge de vaca Mahala (productor del municipi de Leaburu), formatges d’ovella Carranzana cara negra (Güeñes), Idiazabal fumat i sense fumar (Mutriku), Arantzazu blau (Arantzazu) i Gaztazarra (Idiazabal), i formatge de cabra Azpigorri (Ergoien). Alguns d’ells elaborats amb llet d’espècies d’ovella i cabra en perill d’extinció. Ho van acompanyar amb una mica de vi txacolí, aigua i pa d’anous i cereals.

L’activitat va ser força divertida, ja que els participants van descobrir que per olorar els formatges és millor fer un moviment circular amb el braç i acostar-lo al nas perquè el formatge s’oxigeni. Un gest que va arrencar molts somriures.

Xavier Palomo va explicar que els formatges bascos “han mort d’èxit” i que els blaus “són excepcionals”. També va trencar alguns tòpics. Així va destacar que és impossible que un formatge artesà sempre tingui el mateix gust. “Ha de tenir matisos diferents. Això és el que els fa grans”, va dir.

També va aconsellar que en un formatge artesà no es tregui mai la pela. “Li esteu traient els matisos que li han costat tant de temps tenir”, tot i apuntar que en els formatges industrials sí que s’ha de fer.

I el tòpic dels tòpics que va tirar per terra va ser que el pitjor maridatge amb formatges és amb vi negre.”Els tanins del vi negre anul·len els sabors del formatge i els greixos d’aquest poden fer bo un vi dolent. Per això, antigament es feia servir la frase Que no te la den con queso“. Va recomanar fer-ho amb cava, molt fred, i millor cava brut.